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内容简介
本书介绍了天然食品防腐剂、天然食品抗氧化剂、天然食品增味剂、天然食品乳化剂、天然食品增稠剂的化学结构、作用机理及其研究进展。另外，本书还介绍了水生生物酶、甲壳质酶、褐藻胶酶等天然酶制剂的研究进展和在食品中的应用前景。内容新颖，资料翔实，有较强的实用价值和指导意义。本书可供食品工业、食品添加剂行业从事科研开发的工程技术人员使用。也可作为农林、轻工、水产、商业及综合院校食品科学与工程专业本科生、研究生的教材或参考用书。
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顾客评论
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目录
目 录绪论1一、食品添加剂的现状及其发展方向1二、天然食品添加剂及其基本要求3三、天然食品添加剂的现状及发展趋势5第一章 天然食品防腐剂7 第一节 概述7 第二节 防腐剂的作用机理及影响因素8一、防腐剂的作用机理8二、影响因素8 第三节 化学防腐剂概况10一、概述10二、几种常用的化学防腐剂的抗菌能力及其应用11三、三种化学防腐剂性质比较16 第四节 天然防腐剂17一、概述17二、植物源天然防腐剂18三、动物源天然防腐剂44四、微生物源天然防腐剂65 参考文献75第二章 天然食品抗氧化剂77 第一节 概述77 第二节 抗氧化作用的机理78一、 自由基吸收剂的作用机理78二 、金属离子螯合剂的作用机理79三、 氧清除剂的作用机理79四、单线态淬灭剂的作用机理79 第三节 常见的抗氧化剂的特性80一、没食子酸酯80二、丁基羟基茴香醚（BHA) 81三、二丁基羟基甲苯（BHT) 82四、特丁基对苯二酚(TBHQ) 83五、L-抗坏血酸及其钠盐84六、常见化学抗氧化剂的抗氧化性比较85 第四节 天然抗氧化剂86一、茶多酚88二、黄酮类化合物98三、抗氧化肽103四、其他天然抗氧化剂108 第五节 抗氧化活性的评价115一、TRAP法（Total peroxyl radical-trapping antioxidant parameter assay) 116二、FRAP法（Ferric rducing ability of plasma assay) 117三、ABTs法［2, 2′-azinobis(3-ethylbenzothia zoline-6-sulphonic acid)］117 参考文献117第三章 天然食品增味剂120 第一节 酵母抽提物121一、酵母抽提物的特性122二、酵母抽提物的生产124三、我国酵母抽提物生产中存在的问题及其对策129四、酵母抽提物的应用132 第二节 天然肉味香精133一、肉味前体物质133二、肉挥发性香气的产生134三、肉香气挥发成分的种类136四、天然肉味香精的生产137 第三节 水产品抽提物139 第四节 水解蛋白 140一、水解蛋白的生产工艺141二、水解蛋白的一般技术指标149三、水解动、植物蛋白的应用151 参考文献152第四章 天然食品乳化剂154 第一节 概述154 第二节 卵磷脂及其衍生物156一、卵磷脂和羟基卵磷脂的组成和结构156二、卵磷脂和羟基卵磷脂的性质158三、卵磷脂和羟基卵磷脂的制造161四、卵磷脂的功能 162五、卵磷脂及其衍生物的应用163 第三节 微晶甲壳质164一、微晶甲壳质的制备165二、微晶甲壳质的乳化性165 参考文献166第五章 天然食品增稠剂168 第一节 常见增稠剂的特性比较170 第二节 增稠剂的流变性171一、增稠剂的黏度和浓度的关系172二、增稠剂的协同效应172三、切变力对增稠剂溶液黏度的影响173四、增稠剂的胶凝作用174五、增稠剂凝胶的触变174六、有机溶剂对增稠剂的增效作用174 第三节 植物增稠剂175一、瓜尔豆胶175二、槐豆胶182三、阿拉伯胶186四、黄耆胶191五、果胶194 第四节 动物增稠剂201一、明胶201二、酪蛋白205 第五节 黄原胶208一、黄原胶的性状及结构210二、黄原胶的理化性质210三、黄原胶在食品工业中的应用213 第六节 魔芋胶215一、魔芋胶的化学结构216二、魔芋胶的理化性质216三、魔芋胶的流变性质217四、魔芋凝胶的物性 219五、魔芋胶的化学改性219六、魔芋胶在食品工业中的应用220 参考文献221第六章 食品酶制剂222 第一节 概述222一、食品酶制剂的概念222二、酶制剂在食品工业中的作用和发展223 第二节 水生生物酶225一、概述225二、水生生物中提取的酶227三、水生生物酶在食品中的应用238 第三节 褐藻胶裂解酶248一、褐藻胶裂解酶的分类及来源249二、底物专一性与作用方式252三、褐藻胶裂解酶的性质 253 第四节 甲壳质酶254一、概述254二、甲壳质酶的存在与性质256三、甲壳质酶的底物专一性259四、甲壳质酶的应用260 参考文献261
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