中国南北名菜

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《中国南北名菜》

编号： PT1170814
作者：侯刚
译者：
开本：32开
ISBN：753801456

出版社：内蒙古科技
出版日期：2006-9-1
装帧：
书夫曼编号：2349522

原价： 24.8 元
普通会员：23.19元	一星会员：22.49元
二星会员：22.03元	三星会员：21.57元

内容简介
这是本中国名菜大全。详细介绍了烹调的基础知识和技法，具体传授了我国南北不同风味的六百多种名菜。入选菜品全面，风格流派多样，用料各档兼顾，操作难易均有。并且，尽量做到着眼于寻常百姓家，充分想到大多数人的生活水平和市场情况，以选料到烹调都体现“易备”和“好吃不贵”的要求，力求内容具体，使人一看就懂，一做就会。

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目录
第一部分烹调知识与操作
第一章烹调原料的初步加工
一、原材料的洗涤加工
二、鲜活品的宰杀与处理
三、禽类的出肉取料
四、干货涨发
干海味的涨发
干菜的涨发
第二章刀工
一、刀工在烹调中的作用
便于食用
便于烹调人味
美化菜形
二、刀工应该注重的问题
刀工切配要与烹调相适应
加工后的原料要整齐均匀，规格一致
刀具和菜墩
菜品主料与配料刀口
要合理使用原材料
正确的操作姿势
三、刀法
直刀法
平刀法
斜刀法
剞刀法
四、原料成型的标准规格
丁的标准
片的标准
丝的标准
条的标准
块的标准
茸的标准
第三章烹调基本知识
一、火候
大火
中火
小火
微火
二、焯水
焯水的作用
两种焯水法
焯水注意事项
三、挂糊
挂糊的作用
挂糊的种类
挂糊的技巧
四、上浆
上浆与挂糊的区别
上浆的种类
上浆的技巧
五、过油
过油的方法
油温的识别
油温的掌握
过油注意事项
六、走红
水走红
油走红
糖走红
七、投料
主料投料法
辅料投料法
调料投料法
八、勾芡
勾芡的作用
勾芡的种类
勾芡的方法
勾芡注意事项
九、装盘
装盘的要求
冷菜的装盘
热菜的装盘
汤菜的装盘
第四章烹调技法
一、热菜
炒与爆
炸与烹
溜、烩、扒
烧、焯、煨、焖
煮、熬、炖、氽、涮
煎、塌、贴
蒸
烧烤
其他技法
二、冷菜
冷菜制作
冷菜装盘
第二部分南北名菜谱
第一章肉类
四川菜
广东菜
江苏菜
山东菜
湖南菜
安徽菜
上海菜
浙江菜
福建菜
湖北菜
陕西菜
北京菜
第二章禽蛋类
四川菜
广东菜
江苏菜
山东菜
湖南菜
安徽菜
上海菜
浙江菜
福建菜
湖北菜
北京菜
第三章水产类
四川菜
广东菜
江苏菜
山东菜
湖南菜
安徽菜
上海菜
断江菜
福建菜
湖北菜
陕西菜
北京菜
第四章蔬菜类
四川菜
广东菜
江苏菜
山东菜
湖南菜
安徽菜
上海菜
浙江菜
福建菜
湖北菜
陕西菜
北京菜

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